2016年10月13日

日本高血圧学会で無塩麺発見

 10月1日に仙台で日本高血圧学会主催の市民公開講座がありました。講演とコメンテーターを依頼され、食塩無添加日記を中心としてどのように減塩するか、私の経験を踏まえて話をしました。あと4名の方が日頃の活動を報告されたのですが、その中のお一人に製麺会社の社長 佐藤さんがおられました。何と、無塩麺(写真1)を開発されたのです。早速、持ち帰って試食してみました。もちろん、無塩出汁をいつものように鰹と昆布で作り、きつねうどんを作りました。写真2がそのできあがりですが、麺類にはうるさい私も、その食感と味に正直びっくりしました。実に美味しい。その一言に尽きます。

食品業界の方達がこのように国民の食塩摂取量が少しでも減るような料理や製品を開発していただけると、WHOの2025年までに世界の人々の食塩摂取量を1日5g未満にの目標にも近づくのではないかと思いました。

ところで、高血圧学会から帰った直後の尿中のNa/K比は、1.0程度であったのですが、2日目の朝のNa/K比、近頃には無い値、2.1を記録しました。学会のランチは伊藤会長の下、美味しい減塩弁当であったのですが、さすがに3日間も外食で過ごすと高くなりました。

%e5%9b%b31

写真1 企業(はたけなか製麺)と大学とが連携して開発した無塩の麺 

%e5%9b%b32

写真2(私) 無塩出汁を作り、お揚げとわかめを入れて無塩麺の無塩出汁うどんを作った。美味しかった。もちろん、出汁も全部いただいた。鰹節を手に一杯つかんで、沢山入れて出汁を作るのがコツ。

2016年9月9日

食塩無添加食のドクター発見

 以前、講演会のあと話しかけに来られた80歳代の男性の方が、私が食塩無添加食を始める以前から、食塩無添加食を実践しておられたことをこの日記でも報告しました。今度は、鹿児島市の循環器が専門の臨床医の方から『私は15年来、家庭での食事は無塩・無糖です。夫婦で実践しています』との メールをもらいました。メールでのやりとりの中で、その方の食塩摂取量は1日3g未満であるとのことでした。私は4g未満ですので、遙かに厳格な食事をされているようです。いやはやびっくりしました。それにしても、専門医の中で、私より少ない食塩摂取量の人を今回初めて知りました。日本高血圧学会では、そのような方に会ったり、話を聞いたりしたことがなかったので、本当に驚きました。

先日、妻が数日留守をしていて、簡単な食塩無添加の朝食を作りいただきました(写真)。男性が料理をするとどうも野菜が少ないようです。たぶんめんどくさいのでしょう。私も同じです。今回は、実に簡単な料理をして、野菜を食べました。釣ってきた小アジをフライにして、その余った油で唐辛子を炒め、トマトと梨を添えて戴きました。トマトがもう少しあれば良かったのですが、あいにくありませんでした。スダチを風味づけに添えています。

小アジのフライは味付けなしでも絶品ですね。これで十分に食塩無添加食でも美味しくいただけます。

%e5%9b%b31写真(私の朝食) 小アジのフライに野菜の炒め物、トマトと梨、

風味づけのスダチ

2016年7月31日

家庭菜園の恵みをいただく

妻が家庭菜園を行っているが、夏本番、急にいろいろなものがお化けのように育ちます。写真は、大きくならないうちに収穫したものです(写真1)。カボチャ、なすび、きゅうり、冬瓜、唐辛子、オクラ、トマトなど沢山に取れました。

これで、今日は朝食です。土用の丑の日なので、うなぎを戴きました。その残りを妻はご飯を少しのせて、家庭菜園で育てたエゴマの葉に包んで食べていました(写真2)。ミニトマトは、冬瓜やシシトウ、なすび、玉ねぎなどと、定番のトマトジュースで煮込み、トマトシチューにしました(写真3)。この煮込みは、冬瓜は大きくて食べるのが大変ですが、未熟でもとろりと柔らかくなり、美味しかったです。もちろん、無塩。それに、生野菜としてもいただきました。オクラをショウガと混ぜてかき混ぜ、ねばねばにして(昨日のテレビの影響)いただきました(写真4)。

うなぎの塩分、たれは使ってないので、たぶん0.5gちょっとでしょうか。上等です。

図1写真1 妻の菜園で採れた野菜(バジル、ねぎ、カボチャ、ミニトマト、シシトウ、オクラ、きゅうり、ナス、など)。

図2写真2 育てたエゴマの葉にうなぎを包む(妻の食べ方)

図3写真3 定番の野菜のトマトジュースで煮込だシチュー(妻の料理)。冬瓜などの家庭菜園の野菜が詰まっています。

図4写真4 (妻が採った野菜を並べる) 家庭菜園の生野菜(ミニトマト、玉ねぎ、オクラ、きゅうり、バジルの葉)を無塩で食す。レモンを掛けると美味しいです。もちろん、アボガドは購入品。

2016年6月24日

きつねどんぶり

うどんも、どんぶりも食塩無添加で食べられます。特にどんぶりはうどんと違い、出汁を無塩で作っても、和風料理のうま味を楽しめます。

昆布と鰹で出汁をとり、それに揚げ豆腐、ねぎ、玉ねぎ、卵を溶いて煮てできあがりです。出汁を取った昆布も小さく切っていただきます。

卵のうま味、揚げ豆腐の風味、和風出汁の逸品です。無塩が無理な方は少し出汁に醤油を入れて、味を整えられるといいでしょう。

最近、気温が上がってきたこともあり、血圧がさらに低下してきたので、降圧薬を1種類抜きました。一頃より、半分以下の降圧薬服用量となりました。図1

 

写真(私の料理) きつねどんぶり、無塩出汁

2016年6月10日

夏と冬とで血圧値が異なることは昔から知られています。最大血圧は平均して夏には7mmHg程度低下するので、降圧薬1剤にも相当する低下になります。その例にもれず、私の血圧も5月中旬以降、最大血圧が110前後にまで低下することもあります。低血圧の妻は、もともと100を切ることが多かったので、最近は私につきあう食塩無添加食でより血圧が低くなっているのか、暑いときにはちょっと動くと疲れるといいます。本当に食塩不足のためかどうか分かりませんが、とにかく一度味噌汁を作ってみようというので、約10gの味噌をいれて3杯分の味噌汁を作りました。私の好きな揚げ豆腐入りの味噌汁です。味噌10gで3杯分作ったので、1杯0.3g-0.4g程度の食塩量になります。おいしかったですね。

味噌汁もかなり薄くても美味しいです。

2016年5月27日コメント

<2016年5月27日コメント>
食塩無添加食を実施してからはや3年目を迎えました。体重の減量とも相まって、実施前より随分と血圧が低下し、お陰で降圧薬を一頃の半分の量に減らすことができました。時々の外食は、家での食塩無添加食を離れての息抜きにもなっていますし、ご褒美とも言えます。とはいえ、家庭では食塩無添加食が基本になっていますので、レストランに入っても料理の味の濃さについて行けず、血圧の低い妻に食べてもらうこともしばしばです。大体において、美味しい料理を出すところは、料理人の水準が高く食材もいいので、少し値が張るのも事実です。
妻がいろいろと工夫して作ってくれる料理に、大変満足していますが、それにつけても、世の料理研究家と称される方に、もっと真剣に低塩食料理の美味しいものを考えて欲しいと思っています。塩分の多い調味料の味で美味しいと言っている料理番組が、余りにも多すぎる気がします。
学会や研究会、市民公開講座等で時々食塩無添加食を紹介していますが、驚かれることが多いのは仕方ないとしても、やってみようと思われる方がまだまだ少ないのが実情です。どうすれば同調者が増えるかなと考えているこの頃です。 上島 弘嗣

2016年5月25日

無塩の鱈の切り身のピカタ

 今日の朝食も妻の作ったものである。生の鱈をフライパンで焼き、小麦粉をつけ、さらに卵を溶いたものをつけて焼いている。これは、卵の風味をうまく生かして無塩の鱈を上手に食べる料理だと思った。朝は味覚が敏感なので、一緒に添えた豚肉と新玉ねぎ、コンニャク、ピーマン、ごぼう、人参、舞茸の炒めものも無塩で抵抗なくいただけた。小松菜の炒めものも無塩である。この季節のミニトマトは甘くて美味しい。

図1

写真(妻の料理) 生の鱈の卵風味の料理、ピカタと言うそうだ。

2016年5月12日

お好み焼き風の豆腐料理

今日の朝食は、妻の作ったお好み焼き風の豆腐料理である。豆腐に新玉ねぎ、アスパラの刻んだものを入れ、小麦粉少々と卵を混ぜ合わせたものを無塩で焼き上げたもの。私は、妻がフライパンで焼き上げている物を、よいしょと宙返りさせうまく着地させただけである。もっとも、この技、妻は苦手らしい。

卵と野菜の風味とがうまく出合い、豆腐くささが消えて、無塩でありながら焦げ目の香りもよく、大変おいしかった。

図1

写真(妻の料理) お好み焼き風の豆腐料理と生のサンマ焼

 

2016年4月26日

スープと鳥肉のピカタ

  今日の朝食は、昨日のご飯が少し残ったものを妻がうまく無塩の雑炊にしてくれた。この雑炊、思わず「うまいなー」とつぶやいた。

鶏肉のスープに、卵、ミニトマト、レタス、新玉ねぎ、人参などを炊き込み、雑炊にしたものである(写真1)。鶏肉のスープのうま味に、新玉ねぎの甘み、トマトの酸味と甘みが混じり、レタスの食感も加わり、絶品であった。従来の料理ならこれに塩味をつけるのであろうが、全く不用である。大体、朝は味覚が敏感であり、薄味にするにはもってこいなのである。

この雑炊に、茹で鳥のピカタ(これ何と問うと、昨日の鳥肉のスープを取った残りに卵をつけて油焼きしたものとのことであった)に、野菜と揚げ豆腐の炒め物、生野菜にリンゴを添えたものであった(写真2)。

今日の朝食は美味しく、雑炊のおかわりをした。塩分が雑炊を食べても入らないのは実にいい。安心できる。

世に言う料理研究家の方は、このような美味しい無塩料理や減塩料理を工夫して欲しいものである。

図1

写真1(妻の料理) 鳥肉のスープを使った無塩雑炊

図2

写真2(妻の料理)蒸し鶏のピカタと野菜、リンゴ添え

2016年3月14日

 

朝の簡単な無塩鶏肉、鱈の野菜スープ

孫がインフルエンザにかかり、妻が不在で、私の料理が連日続きました。もっとも、間に出張が有り外食はするのですが、帰宅すれば食塩無添加料理を作っています。先日は新幹線で出張する時も、自分で無塩弁当を作りました。いま時、新幹線で手弁当の人を見かけることはほとんど無いのですが、おもむろに輪ゴムをはずし、包みの新聞を解いてお弁当を広げます。爺さんとしては平気です。

さて、今日は私の作った男の簡単朝食の一品を紹介します。鱈と鳥、揚げ豆腐に白菜などの野菜を煮込んだスープです(写真1)。調味料は食べる時に振りかけた七味のみ、塩は入っていません。このスープの残りは、次にポタージュにできますが、これももちろん無塩で作れます。うま味のある出汁で作ったポタージュに調味料は不要です(写真2)。是非お試し下さい。

画像1

写真1(私の料理) 鱈と鶏肉、揚げ豆腐に白菜などの野菜を刻んで水で煮込んだ、鱈と鶏肉、揚げ豆腐入りのスープ。七味をふりかけでいただきました。鍋にあるこのスープの残りは、ポタージュになります。

画像2

写真2(妻の料理) 写真1などの無塩スープの残りは、妻は上手にポタージュに使います。うま味のあるスープは捨てるのはもったいない。これはカボチャの無塩ポタージュです。カボチャの甘みがとても美味しい。