食塩無添加日記　2021年8月27日

野菜のうま味で無塩野菜汁

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上島　弘嗣

汁ものに調味料をたっぷり入れるとおのずと食塩が沢山入る。仮にその汁が薄味であっても量が多ければ同じである。昔「みそ汁を倍に薄めて２杯飲み」などという川柳を作ったことがあった。

　さて、写真の野菜煮のスープは、ジャガイモ、玉ねぎ、豚肉のうま味を生かして、水菜の食感と緑の美しさを出した簡単料理である（写真１）。脂肪分も少なくてコレステロールの高い人でも大丈夫。もちろん、豚肉を沢山入れればコレステロールが上がりやすくなるが、この程度なら知れているし、むしろ栄養のバランスからはおすすめである。

　なんでも程度の問題であるので、こんな水くさい味のものはかなわんと思う方は、一品少し味の濃いものをご飯に添えるのも一法である。

　先日、たまたま市販の塩昆布が冷蔵庫にあったので、それを少し拝借してうどん出汁を取った昆布とカツオ節を生かし、さらに山椒の実を加えて煮た。総量が５倍以上になったので、正しく塩分が５分の１になったのと同じである。これは、ご飯の添え物に良かった。もちろん、塩分は少し入るが量は知れている。写真２はそれを野菜料理の左端に添えてアクセントとしていただいた。

写真１（私の料理）　食塩無添加の豚肉入り野菜スープ、野菜と豚肉のうま味が調和して美味しい。

写真２（私の料理）　野菜炒めと生野菜、薩摩芋のフライパン焼きにうどん出汁を取った昆布と鰹節に市販の塩昆布を加えて増量して減塩したものを添えた。山椒の実も加えたので風味もまして美味しかった。