食塩無添加日記　2020年9月27日
豊富な食材で「塩（縁）切り料理」を楽しむ

上島　弘嗣

　食材を豊富に使うと、塩切り料理も簡単にでき、美味しくいただけます。久しぶりに妻の料理を入れて紹介します
　写真１は、突然にベジタリアンになった妻のかやく入り玄米です。醤油を入れなくても、これで結構おいしく食べられます。玄米はかさずに炊いたので、圧力鍋を使っています。
　久しぶりに若狭の小浜漁港に豆アジ釣りに行き、それをフライパンで少しの油で焼いたもの（写真2-1）に妻の作った生姜入り酢玉ねぎを添えました(写真2-2)。この酢玉ねぎは以前にも紹介していますが、玉ねぎを薄切りにして酢に浸したもので、作ってすぐに食べられます。
　写真３（妻の料理）は、家庭菜園で取れたニラ、茄子、ゴーヤを細かく切って炒めたものに、アマニ粉末を振りかけたものです。アマニ粉末はゴマの風味と似ています。
　最後に紹介するのは、具材豊富な無塩汁ものです（写真４）。具材を色々と使いますと、調味料を入れなくても美味しくいただける汁ものができます。ここでは、豆腐、お揚げに細かく切った茄子、サツマイモ、ピーマンを入れて汁ものを作りました。最後にわかめを入れました。サツマイモからは甘味が他の野菜からは多様な風味が加わります。好みで、グルタミン酸の化学調味料を加えてもいいでしょう。私は、最後にとろろ昆布を載せました。とろろ昆布の塩分はごく微量ですし、うま味と塩味を感じながら、無塩の汁ものを楽しめます。

写真１（妻の料理）　炊き込み玄米　具はひじき、大豆、人参、ゴボウ、お揚げ、調味料を入れず、玄米を圧力鍋で炊くとおいしく炊ける。

写真２-1 （私の料理）豆アジのフライパン焼き

写真2-2　（妻との合作料理）豆アジのフライパン焼き酢玉ねぎ生姜。

写真３　野菜のアマニ粉末掛け（妻の料理）　にら、茄子、ゴーヤの炒め物にアマニ粉末を掛けたもの

写真4　具材豊富な無塩の汁もの（私の料理）　豆腐、お揚げ、サツマイモ、茄子、ピーマン、わかめ入りの汁もの。サツマイモの甘さ、その他の具材で、油の風味とうま味が加わり、食欲が増す。とろろ昆布でうま味と微量の塩味を感じる。