食塩無添加日記　2022年1月21日

食材でおいしさを演出しよう

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上島　弘嗣

 原則、食塩を含む調味料を使わないと言っても、美味しく食べられなければ“縁切り料理”も長続きはしない。例えば、私が良く作る子イワシの生姜と酢の煮物は、醤油を使わなくても美味しくいただける。（写真１）イワシそのものが美味しいのである。ところが、釣ってきた小さなサバをおなじように生姜と酢とで煮ても、もう一つであった。（写真２）　コクが足りないようであったが、まあ、そのままいただいた。たぶん、少し醤油を使ったらもっとおいしくなったかもしれない。

　写真３の麺類の出汁を取った昆布と鰹の残りであるが、これに市販の塩昆布を少し混ぜて減塩にした料理は以前に紹介した。しかし、今回は市販の昆布の佃煮がなかったので、酢を主に醤油を少々加え、さらに、ちりめんじゃこを指でつまむほどの量を加えて、昆布の佃煮を作ってみた。超薄味であるが、山椒の実の風味も加わり美味しくできた（山椒の実は、和歌山の山椒を通販で求めた）。私は“塩切り料理”を基本とするが、少し、このようなアクセントを使ってご飯をいただくと、食が進み幸せを感じる。

　寒さが続くにも拘わらず、昨年の１１月より血圧は極めて安定している。

写真１　子イワシの生姜、酢煮。醤油は入れていないがコクがあり、美味しくいただいた。

写真2　子鯖（若狭で釣ったもの）の生姜、酢煮。イワシができるならと同じように作ってみた。イワシの方がおいしかった。

写真３　前日のうどんの出汁を取った昆布と鰹節に山椒、酢を入れて、ちりめんじゃこを少々加え、味を付けて（ちりめんじゃこの塩味とうま味が加わる）塩昆布の代わりに。山椒の風味も効いて美味しい。食欲増進の添え物。