食塩無添加日記　2020年7月13日

減塩に関する誤解：世界保健機関（WHO）のファクトシートより

上島　弘嗣

WHOの減塩に関する考え方は、このコラムで以前にもたびたび紹介してきたが、

◇内閣府の食品安全委員会食品安全総合情報システムhttps://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu04510700294

でもWHOの情報を日本語訳にして公開していたので、改めて、その内容を引用して「減塩に関する誤解」の記事をここ紹介する。

原文は、世界保健機関（WHO）減塩に関するファクトシート
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/

Salt reduction（減塩）（29 April 2020、内閣府は2016版を引用している）

にある。

以下の項目は内閣府の翻訳時と変更はされていないのでそのまま引用する。

減塩に関する誤解

・「蒸し暑い日に汗をかいたら食事にもっと塩分が必要」

　汗をかいても塩分はほとんど失われないので余分な塩分を摂取する必要はない。

　水をたくさん摂取することは重要。

・「“天然”だというだけで海塩は製造塩より良いわけではない」

　塩の原材料に関係なく、良くない健康転帰をもたらすのは塩の中のナトリウムである。

・「調理中に加えた塩だけが主な塩分源ではない」

　多くの国々では、食事中の塩分の約80%が加工食品由来である。

・「魅力的な風味にするために食品中に塩分は必要ない」

　ヒトの味蕾が順応するのには少々時間がかかるが、一度減塩に慣れれば、より食品を楽しみ、より広範囲の風味に気付く。

・「塩分無しでは風味が無い」

　最初はこれが本当かもしれないが、味蕾が減塩に慣れ次第、より少ない塩分でより多くの風味の食品を楽しめる。

・「塩分の多い食品は塩辛い味がする」

　時には砂糖のような塩味を隠すようなものと混ぜられているので、塩分の高い食品が非常に塩辛いとは限らない。

　食品表示を読んで、ナトリウムのレベルを知ることが重要である。

・「高齢者だけが塩分摂取量の心配をすればよい」

　どの年齢でも塩分の摂取し過ぎは血圧を上げる。

・「減塩は健康に悪い」

　多くの日常食品に塩分が含まれているので、塩分不足になることは非常に難しい。

（以上、WHO減塩ファクトシートの内閣府の翻訳の一部）

ただし、蒸し暑い環境での特殊な労働や、激しいスポーツ後などは、状況に合わせて水分のみならず、塩分補給が必要な時もある。

改めて、食塩1日5g未満にしようと思うと、完全な食塩無添加食でなくても、いかに調味料から入ってくる塩分を抑えるかが重要となる。

日本高血圧学会では1日6g未満にとしている。

さて、今日の料理は私の今日の朝食を紹介する。

魚は昨日作ったアジフライ（下地に調味は使っていない。パン粉の塩分のみ。パン粉からの塩分は0.1g未満であろう。

パン粉10gで0.1g程度の食塩相当量との記載がある）である。

汁はジャガイモと玉ねぎ、白菜、お揚げなどの風味を生かし、小松菜と豆腐を加えている。

食塩は使っていないが、調味料を加えていないとろろ昆布をのせた。

もちろん、とろろ昆布は自然の塩味が効いている。

ご飯は最近食べだした小豆入り玄米である。

そこに、鰹節を振りかけた。

おいしかった。

写真（私の料理）　アジフライに食塩無添加のお汁。

アジフライのパン粉には0.1g未満程度の食塩が含まれている。

お汁の具は、ジャガイモ、玉ねぎ、白菜、お揚げ、豆腐、わかめである。

最後にとろろ昆布（食塩無添加）をのせた。