食塩無添加日記　2020年11月28日
ベジタリアン食も工夫で美味しくいただきました
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上島　弘嗣
無塩食や低塩食を美味しくいただくコツの一つは、やはり料理にアクセントを付けることでしょうか。食塩を含まなくても、香や食感、うま味、苦味、甘味、酸味などに富むものは、料理を引き立ててくれます。七味、胡椒、山椒、ネギ、ニンニク、ワサビ、生姜、海苔、とろろ昆布、カツオ節などがその代表と言えます。酢や柑橘類もそうです。
　食塩を多く含む調味料を使わない料理は、先に述べた香辛料や食材を上手く使って、薄味から来る物足りなさ—-特に、減塩食を始めたばかりの人は、そう感じると思いますが—-を克服することができます。私が最もよく使うアクセントは、七味、胡椒、ワサビ、のり、とろろ昆布、鰹節、などです。うま味が足りないお汁を作ってしまった時などは、とろろ昆布を入れると、ぐっと美味しくなります。無添加の昆布でも、自然の塩分含まれているのと、うま味があるからです。
妻は、生姜や玉ねぎの酢漬けなどをよく使います。今回は、久しぶりに妻の用意してくれた朝食を紹介します。写真１は、洋風の根菜雑炊です。玄米は圧力なべで炊いてもおなかの弱い私には少し消化が悪いように思いますので、水を足し、大根、人参、レンコン、ヤーコン、エリンギ、トマト等の野菜を入れて二度炊きしています。
８月来、妻はベジタリアン食に凝っています。さすがに、無塩のベジタリアン料理は、うま味に若干乏しい感じがありますので、大匙一杯弱のケチャップ、香付けにクミンとニンニクを入れたたそうです（これで食塩0.1-0.2gなので、一人当たり0.1程度か）。（写真１）
二つ目の料理は、サツマイモ、子芋、大豆、豆腐の入ったハンバーグです（写真２）。子芋の柔らかくしっとりした触感が絶妙です。酢キャベツ、酢玉ねぎのアクセント、それに、点状に置いたケチャップ（無視できる塩分量）です。雑炊、ハンバーグとも美味しくいただきました。

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写真（妻の料理1）　ベジタリアンの洋風雑炊。根菜類が沢山入っている。上に載せたのはわかめ。0.1ｇ程度のケチャップで味付けしたとか。

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写真（妻の料理２）　ベジタリアン食の芋豆、豆腐ハンバーグ。肉は使わず、子芋のトロっとしたしっとり感が良い。サツマイモの甘味が少し加わっている。ケチャップの塩分は無視できる程度。酢キャベツと酢玉ねぎ、スダチがアクセントになっている。